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Mújol con puerros y vino blanco

INGREDIENTES:
Un mújol de un kilo aproximadamente,  (también conocido como mujo, corcón o lisa), un   manojito de hierbas   aromáticas (tomillo, laurel,   perejil), una zanahoria, una   cebolla, cuatro puerros, un   pellizco de azafrán, 100 g de   mantequilla, una cucharadita   de harina, sal, pimienta en   grano, un vaso de vino blanco.      
PREPARACIÓN:
Escamar y vaciar el pescado, lavarlo cuidadosamente y sumergirlo,   en frío, en un caldo de pescado preparado con dos litros de agua, el   vino blanco, las hierbas aromáticas, la cebolla, unos granos de pimienta, la zanahoria y sal.
Dejarlo hervir, procurando que el hervor del líquido sea casi imperceptible, tras lo cual se escurre y corta en filetes.
Limpiamos  los puerros conservando únicamente la parte blanca, se sumergen por un instante en agua hirviendo y se escurren.
Cortamos  en rodajitas y se ponen al fuego en una sartén   con la mitad de la mantequilla ya derretida. Se rehogan durante   unos diez minutos a fuego medio, humedeciéndolos de vez en cuando con unas cucharadas del caldo del pescado.
Untar de mantequilla una fuente o bandeja  que resista el calor, colocar en el mismo los   filetes de mújol, espolvorearlos con el azafrán, recubrirlos con los   puerros y cocerlos a fuego muy medio. Mientras tanto se trabaja la restante mantequilla (unos cuarenta gramos) con la harina, se pone al fuego en una pequeña sartén, y cuando se ha derretido se le incorporan unas cucharadas del caldo de pescado.

Por último se vierte esta salsa sobre el pescado, prosiguiendo su cocción durante diez minutos más, a lo sumo, siempre a fuego muy suave.   
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