Una lubina de 800
g , los ingredientes para preparar el caldo corto
correspondiente, 500 g
de gambas, 500 g
de mejillones, 500 g
de dátiles de mar, 500 g
de almejas, una cebolla, dos huevos, 250 g de champiñones, un pellizco de nuez
moscada, la miga de dos panecillos, 50 g de parmesano rallado, 300 g de harina, medio litro
de nata, sal, pimienta, leche, aceite de oliva, mantequilla.
PREPARACIÓN:
Esta receta requiere bastante tiempo, pero es exquisita.
En primer lugar preparar el caldo corto. Dejarlo enfriar y
cocer en él la lubina durante media hora con un hervor casi imperceptible. Una
vez cocido, se deja en el caldo.
Mientras tanto poner al fuego los diversos moluscos por
separado, esperar a que se abran para arrancarlos de sus conchas, y juntarlos
todos en un cuenco.
Quitarles el caparazón a las gambas y unirlas a los moluscos.
Se pican las cebollas y las setas (naturalmente después de lavarlas y
pelarlas), y se sofríen en una cazuela grande con un buen trozo de mantequilla
y el aceite de oliva; se le añaden las gambas y los moluscos y se deja rehogar
a fuego medio.
Mientras tanto se retira la lubina del caldo corto, se
elimina la cabeza, la piel y las espinas y se desmenuza uniéndola a
continuación a los mariscos, amalgamando bien todos los ingredientes.
Proseguir la cocción a fuego medio, añadiendo, si fuere
necesario, un poco del líquido desprendido por los moluscos, después de
filtrarlo con cuidado.
A continuación retirar la cazuela del fuego y añadir la miga
de pan empapada en la leche y estrujada, los dos huevos, previamente batidos
con un tenedor, y la mitad del parmesano.
Tapar el recipiente y dejar reposar la mezcla. Mientras, en
un cazo, se prepara una bechamel con unos 40 g de mantequilla, 50 g de harina y la nata
sazonada con un poco de sal y de nuez moscada. Cuando ha espesado lo suficiente
se reserva una tercera parte y el resto
se incorpora poco a poco a la mezcla de pescado y marisco, triturando todo bien
para que se desmenuce.
Tapar la cacerola y dejar reposar, removiendo de vez en
cuando para evitar que la bechamel forme en la superficie una película.
Mientras tanto verter en la tabla la harina restante,
salarla ligeramente, hacer un hueco en el centro, verter en el mismo unos
ochenta gramos de mantequilla derretida y empezar a trabajarla, agregándole
también agua tibia en la cantidad necesaria para obtener una pasta homogénea y
elástica que se estirará con el rodillo formando una hoja no muy delgada.
Untar de mantequilla el fondo y las paredes de un molde para
costradas, revestirlo con la pasta preparada haciendo que rebose por los bordes
para poder formar luego un cordón alrededor del molde. Verter el pescado en el
molde así preparado y cubrir la superficie con la restante bechamel y, tras
nivelarla con una cuchara, espolvorearla con el restante parmesano.
Formar todo alrededor el cordón de pasta e introducir el
pastel en el horno durante media hora aproximadamente.
La superficie deberá aparecer bien dorada.