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Pastel de pescado al gran chef

INGREDIENTES:
Una lubina de 800 g, los ingredientes para preparar el caldo corto correspondiente, 500 g de gambas, 500 g de mejillones, 500 g de dátiles de mar, 500 g de almejas, una cebolla, dos huevos, 250 g de champiñones, un pellizco de nuez moscada, la miga de dos panecillos, 50 g de parmesano rallado, 300 g de harina, medio litro de nata, sal, pimienta, leche, aceite de oliva, mantequilla.  
PREPARACIÓN:
Esta receta requiere bastante tiempo, pero es exquisita.
En primer lugar preparar el caldo corto. Dejarlo enfriar y cocer en él la lubina durante media hora con un hervor casi imperceptible. Una vez cocido, se deja en el caldo.
Mientras tanto poner al fuego los diversos moluscos por separado, esperar a que se abran para arrancarlos de sus conchas, y juntarlos todos en un cuenco.
Quitarles el caparazón a las gambas y unirlas a los moluscos. Se pican las cebollas y las setas (naturalmente después de lavarlas y pelarlas), y se sofríen en una cazuela grande con un buen trozo de mantequilla y el aceite de oliva; se le añaden las gambas y los moluscos y se deja rehogar a fuego medio.
Mientras tanto se retira la lubina del caldo corto, se elimina la cabeza, la piel y las espinas y se desmenuza uniéndola a continuación a los mariscos, amalgamando bien todos los ingredientes.
Proseguir la cocción a fuego medio, añadiendo, si fuere necesario, un poco del líquido desprendido por los moluscos, después de filtrarlo con cuidado.
A continuación retirar la cazuela del fuego y añadir la miga de pan empapada en la leche y estrujada, los dos huevos, previamente batidos con un tenedor, y la mitad del parmesano.
Tapar el recipiente y dejar reposar la mezcla. Mientras, en un cazo, se prepara una bechamel con unos 40 g de mantequilla, 50 g de harina y la nata sazonada con un poco de sal y de nuez moscada. Cuando ha espesado lo suficiente se reserva una tercera parte y  el resto se incorpora poco a poco a la mezcla de pescado y marisco, triturando todo bien para que se desmenuce.
Tapar la cacerola y dejar reposar, removiendo de vez en cuando para evitar que la bechamel forme en la superficie una película.
Mientras tanto verter en la tabla la harina restante, salarla ligeramente, hacer un hueco en el centro, verter en el mismo unos ochenta gramos de mantequilla derretida y empezar a trabajarla, agregándole también agua tibia en la cantidad necesaria para obtener una pasta homogénea y elástica que se estirará con el rodillo formando una hoja no muy delgada.
Untar de mantequilla el fondo y las paredes de un molde para costradas, revestirlo con la pasta preparada haciendo que rebose por los bordes para poder formar luego un cordón alrededor del molde. Verter el pescado en el molde así preparado y cubrir la  superficie con la restante bechamel y, tras nivelarla con una cuchara, espolvorearla con el restante parmesano.
Formar todo alrededor el cordón de pasta e introducir el pastel en el horno durante media hora aproximadamente.

La superficie deberá aparecer bien dorada. 
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