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Pez espada en escabeche

INGREDIENTES:
Cuatro rodajas de pez espada, de un centímetro aproximadamente de espesor, dos huevos, un limón,  80 g de mantequilla, medio decilitro de aceite de oliva, unas hojitas de salvia, sal, pan rallado.  
PREPARACIÓN:
Poner en un cuenco un huevo entero y una yema, añadir el zumo del limón y un pellizco de sal y batir estos ingredientes con un tenedor hasta que queden bien emulsionados.
Lavar y secar las rodajas de pescado y dejarlas una hora en remojo en el adobo preparado, dándoles de vez en cuando la vuelta. Poner al fuego una sartén con el aceite de oliva, la mantequilla y las hojitas de salvia, y cuando está bien caliente se retira la salvia.
Se escurre el pescado de la marinada, se pasa por el pan rallado y se fríe en la sartén, dorando las rodajas por ambos lados.
Dejar que escurran la grasa de cocción en una hoja de papel secante de cocina  y servirlas muy calientes y crujientes.
 Rodearlas de gajos de limón y ramitas de perejil.
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