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Potas rellenas al queso parmesano

Dificultad: ★ ★    INGREDIENTES:
1 kilo de potas, 50 g de mantequilla, dos huevos, una lata de tomates pelados, 100 g de jamón serrano, un manojo de perejil, algunas hojas de albahaca, una cebolla, una zanahoria, tres ramitas de apio, sal, pimienta, 100 g de queso parmesano y cuatro cucharadas de aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Se limpian cuidadosamente los calamares y las potas. Finamente se pican en un mortero el perejil, el ajo y la albahaca y se añaden los huevos batidos, el queso rallado, el jamón serrano cortado a pedacitos, la sal y la pimienta. 
Se rellena el interior de las potas con este compuesto, tras haberlos amalgamado bien, y se cose la abertura con un hilo incoloro de cocina. 
En una cazuela aparte, se sofríen suavemente en aceite de oliva y mantequilla, la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados y en cuanto se hayan ablandado se añaden las potas dejando dorar todo ello durante algunos minutos. 
Se añaden los tomates, triturados con el tenedor, se salpimenta y se deja cocer por espacio de una media hora.
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