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Raya a la bechamel

INGREDIENTES:
Una raya de un kilo aproximadamente, 100 g de mantequilla, dos cucharadas de harina, 50 g de parmesano rallado, un puñadito de pan rallado, 150 g de champiñones, un manojo de perejil, sal y pimienta, una cebolla, un manojito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, y unas ramitas de perejil).  
PREPARACIÓN:
Limpiar esmeradamente la raya, escamándola y lavándola en abundante agua para eliminar todas las posibles adherencias viscosas. Recortar de las alas (que son la mejor parte) cuatro trozos de 200 g cada uno, en el sentido de las fibras, colocarlos en una olla, cubrirlos de agua fría, sazonarlos con sal y pimienta, agregar el manojito de hierbas aromáticas y la cebolla cortada en trocitos.

Llevar a ebullición el líquido y, a partir de este momento, calcular unos veinte minutos de cocción. Escurrir el pescado del agua y rasparlo por ambos lados para eliminar la piel y los extremos cartilaginosos.
Poner al fuego una cacerola pequeña con la mitad de la mantequilla, derretirla y con la harina y unas cucharadas del caldo de pescado preparar una bechamel bastante fluida, a la que se incorporan entonces el perejil y los champiñones picados.
Proseguir la cocción durante un cuarto de hora aproximadamente, sin dejar de remover. Untar con abundante mantequilla una fuente o bandeja  resistente al calor, colocar en ella los trozos de raya, recubrirlos con la bechamel, espolvorearlos con el parmesano mezclado con el pan rallado y repartir por la superficie unos trocitos de mantequilla.

Meter en el horno moderadamente caliente hasta que la superficie aparezca bien dorada.
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