Cuatro tajadas de rodaballo, un puñado de hierbas aromáticas
(perejil, perifollo, tomillo, salvia, laurel) muy picadas, una taza de salsa holandesa,
una cucharada de mostaza inglesa, una cucharada de estragón picado, un vaso de
jugo de carne (para el que se necesitan 500 g de
huesos, una cebolla, una zanahoria, dos ramas de apio, dos clavos, medio litro
de vino tinto, dos cucharadas de salsa de tomate, dos cucharadas de harina).
PREPARACIÓN:
Preparar en primer lugar el jugo de carne necesario para la
salsa Bercy, lo que requiere bastante tiempo.
Partir los huesos, ponen los en una cazuela y meterlos en el
horno sin añadir ningún otro ingrediente, dejándolos sofreír durante unos
cuarenta minutos, transcurridos los cuales se añade la zanahoria, el apio y la
cebolla picados, los clavos, y se deja rehogar durante otro cuarto de hora.
Se escurre la grasa desprendida por los huesos y se rocían
éstos con medio litro de vino tinto y se añaden la salsa de tomate y la harina disuelta
en un poco de agua. Se mezcla todo bien
y se cubre con un litro de agua, que se dejará hervir durante tres horas con el
recipiente tapado.
Transcurrido este tiempo se pasa este caldo por un tamiz muy
fino y se recoge el jugo en una pequeña cacerola, que se vuelve a poner al
fuego hasta que la salsa queda reducida a
poco más de un vaso. Mientras se espera que el jugo de carne esté listo se
prepara la salsa holandesa, se le añade la mostaza y el estragón muy picado, y
se conserva caliente al baño María.
Por último se mezclan delicadamente las dos salsas. Lavar y
secar cuidadosamente el pescado, sazonarlo con sal y pimienta y cocerlo sobre
la parrilla muy caliente, espolvoreándolo con las hierbas aromáticas muy
picadas.
El pescado se sirve con la salsa Bercy aparte.