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Rodaballo en salsa bercy

INGREDIENTES:
Cuatro tajadas de rodaballo, un puñado de hierbas aromáticas (perejil, perifollo, tomillo, salvia, laurel) muy picadas, una taza de salsa holandesa, una cucharada de mostaza inglesa, una cucharada de estragón picado, un vaso de jugo de carne (para el que se necesitan 500 g  de huesos, una cebolla, una zanahoria, dos ramas de apio, dos clavos, medio litro de vino tinto, dos cucharadas de salsa de tomate, dos cucharadas de harina).  
PREPARACIÓN:
Preparar en primer lugar el jugo de carne necesario para la salsa Bercy, lo que requiere bastante tiempo.
Partir los huesos, ponen los en una cazuela y meterlos en el horno sin añadir ningún otro ingrediente, dejándolos sofreír durante unos cuarenta minutos, transcurridos los cuales se añade la zanahoria, el apio y la cebolla picados, los clavos, y se deja rehogar durante otro cuarto de hora.
Se escurre la grasa desprendida por los huesos y se rocían éstos con medio litro de vino tinto y se añaden la salsa de tomate y la harina disuelta  en un poco de agua. Se mezcla todo bien y se cubre con un litro de agua, que se dejará hervir durante tres horas con el recipiente tapado.
Transcurrido este tiempo se pasa este caldo por un tamiz muy fino y se recoge el jugo en una pequeña cacerola, que se vuelve a poner al fuego hasta que la  salsa queda reducida a poco más de un vaso. Mientras se espera que el jugo de carne esté listo se prepara la salsa holandesa, se le añade la mostaza y el estragón muy picado, y se conserva caliente al baño María.
Por último se mezclan delicadamente las dos salsas. Lavar y secar cuidadosamente el pescado, sazonarlo con sal y pimienta y cocerlo sobre la parrilla muy caliente, espolvoreándolo con las hierbas aromáticas muy picadas.

El pescado se sirve con la salsa Bercy aparte.
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