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Salmón Al Chambord

INGREDIENTES:
Un salmón de kilo y medio,  un litro y medio de vino  tinto, un litro y medio de  agua, un cuarto de litro de  nata, un cuarto de litro de  salsa holandesa «Titi»,  80 g de mantequilla, dos  zanahorias, un manojito de  hierbas aromáticas, sal, una  docena de granos de pimienta, dos ramas de  apio, un puerro.      
PREPARACIÓN:
Preparar el caldo de pescado con el agua, el vino, el manojito de  hierbas aromáticas, la pimienta, el apio, sal, las zanahorias y el  puerro cortado en rodajitas.
Una vez frío se sumerge en él el pescado, cociéndolo durante cuarenta minutos, con un hervor casi imperceptible. Preparar mientras tanto la salsa holandesa (véase el  capítulo de las salsas). En cuanto el pescado está cocido, retirarlo  del recipiente, añadir la nata al caldo de pescado e, hirviéndolo a  fuego vivo, dejar que quede reducido a una cuarta parte.
Acto seguido pasarlo por un tamiz muy fino y ligarla con la salsa holandesa y la mantequilla, batiéndolos hasta obtener una mezcla fluida  y cremosa.

Colocar el salmón en una fuente o bandeja  resistente al calor, re  cubrirlo con la salsa y meterlo a gratinar en el horno durante  unos diez minutos.  
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