Un salmón de kilo y medio,
un litro y medio de vino tinto,
un litro y medio de agua, un cuarto de
litro de nata, un cuarto de litro de salsa holandesa «Titi», 80
g de mantequilla, dos
zanahorias, un manojito de hierbas
aromáticas, sal, una docena de granos de
pimienta, dos ramas de apio, un puerro.
PREPARACIÓN:
Preparar el caldo de pescado con el agua, el vino, el
manojito de hierbas aromáticas, la
pimienta, el apio, sal, las zanahorias y el
puerro cortado en rodajitas.
Una vez frío se sumerge en él el pescado, cociéndolo durante
cuarenta minutos, con un hervor casi imperceptible. Preparar mientras tanto la
salsa holandesa (véase el capítulo de
las salsas). En cuanto el pescado está cocido, retirarlo del recipiente, añadir la nata al caldo de
pescado e, hirviéndolo a fuego vivo,
dejar que quede reducido a una cuarta parte.
Acto seguido pasarlo por un tamiz muy fino y ligarla con la
salsa holandesa y la mantequilla, batiéndolos hasta obtener una mezcla fluida y cremosa.
Colocar el salmón en una fuente o bandeja resistente al calor, re cubrirlo con la salsa y meterlo a gratinar en
el horno durante unos diez minutos.