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Souffle de Gigalas al queso parmesano

Dificultad: ★ ★ ★ INGREDIENTES:
800 g de cigalas, dos huevos enteros y una clara, 50 g de queso parmesano, cuatro cucharadas de harina, 20 g de mantequilla, un cuarto de litro de leche y sal.
PREPARACIÓN:
Se lavan bien las cigalas y se colocan en una cazuela cubiertas con agua. Se ponen al fuego suave y se dejan cocer durante cosa de un cuarto de hora. 
Se escurren y se les quita el caparazón. En una pequeña cacerola se vierte la harina, que se diluirá con leche, removiendo bien con una cuchara de preferiblemente de madera, a fin de eliminar todos los grumos y asperezas, y cuando la composición esté perfectamente lisa, se le añaden dos yemas de huevo, el parmesano rallado y tres claras de huevo batidas a punto de nieve muy consistente. 
Se remueve con mucho cuidado, no en sentido circular, sino de abajo hacia arriba se le incorporan las cigalas y se vierte en un molde para sufflé previamente untado con mantequilla. Se nivela la superficie con una cuchara y se mete en el horno ya caliente, por espacio de media hora. 
Se saca del horno, se vuelca en una fuente o bandeja  y se sirve acto seguido.
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