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Suflé de pescado variado

INGREDIENTES:
Una dorada de 200rg, una pescadilla y un verrugato del mismo peso, tres huevos, un cuarto de litro de leche, una cucharada de harina, mantequilla, sal y pimienta, un puñado de pan rallado  y otro de queso parmesano rallado y un litro y medio de caldo corto.  
PREPARACIÓN:
Limpiamos, se vacían y se lavan bien  los pescados y se cuecen durante unos veinte minutos, con hervor casi imperceptible, en el caldo corto.
Mientras el pescado cuece se prepara en un cazo, con 50 gramos de mantequilla, la harina y la leche, una bechamel espesita. Se sazona con sal y se aparta del fuego añadiendo el queso parmesano.
Apenas el pescado está cocido, se escurre, se limpia de la piel y las espinas y se desmenuza. Se añaden a la bechamel las tres yemas de huevo, una cada vez, el pescado y las tres claras de huevo montadas a punto de nieve muy fuerte. Se mezcla cuidadosamente con movimiento de abajo arriba y, si gusta, se espolvorea con una pizca de nuez moscada.
Se unta en abundancia  con mantequilla un molde para suflé de bordes altos en el que se vierte la composición, nivelando la superficie y espolvoreándola con pan rallado.

Se cuece en el homo a fuego medio, durante una media hora, hasta que el suflé esté bien hinchado y dorado; sírvase inmediatamente. 
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