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Arroz con codornices o pichones

INGREDIENTES:
Cuatro codornices o pichones, 400 g de arroz, ocho lonchas de tocino entreverado, una cebolla, salvia y romero, 70 g de margarina o mantequilla, seis  cucharadas de aceite de oliva, un vaso de vino blanco y  un litro abundante de  caldo, sal, pimienta, una trufa.  
PREPARACIÓN:
Se despluman las codornices, se chamuscan y se lavan. Se secan bien, se les forra el pecho con una loncha de tocino y se sazona su interior con una pizca de sal y de pimienta, una hojita de salvia y una brizna de romero.
Se colocan en una cazuela con 40 g de margarina o mantequilla y tres cucharadas de aceite de oliva, se doran bien dándoles a menudo la vuelta y se rocían con el vino.
Se sazonan con sal y pimienta y se cuecen a fuego moderadísimo, mojándolas con algunas cucharadas de caldo.
En otra cazuela se sofríe en 30 g de margarina o mantequilla y tres cucharadas de aceite de oliva, la cebolla picada; cuando está dorada, se añade el arroz y en cuanto éste haya absorbido el condimento se cubre con todo el caldo.
Se remueve una sola vez, se tapa parcialmente y se deja cocer el arroz, salándolo ligeramente.
Cuando está en su punto, se reparte el arroz en cuatro escudillas untadas con margarina o mantequilla, apretándolo bien; acto seguido se vuelcan en platos individuales; se obtienen cuatro cúpulas de arroz y en el centro de cada una se practica un hoyo en el que se colocan dos codornices o pichones.

Se esparcen por encima rodajitas de trufa y se rocía con el jugo de las codornices.  

Ingrediente Principal

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