Cuatro codornices o pichones, 400 g de arroz, ocho lonchas
de tocino entreverado, una cebolla, salvia y romero, 70 g de margarina o
mantequilla, seis cucharadas de aceite de
oliva, un vaso de vino blanco y un litro
abundante de caldo, sal, pimienta, una trufa.
PREPARACIÓN:
Se despluman las codornices, se chamuscan y se lavan. Se
secan bien, se les forra el pecho con una loncha de tocino y se sazona su
interior con una pizca de sal y de pimienta, una hojita de salvia y una brizna
de romero.
Se colocan en una cazuela con 40 g de margarina o
mantequilla y tres cucharadas de aceite de oliva, se doran bien dándoles a
menudo la vuelta y se rocían con el vino.
Se sazonan con sal y pimienta y se cuecen a fuego
moderadísimo, mojándolas con algunas cucharadas de caldo.
En otra cazuela se sofríe en 30 g de margarina o
mantequilla y tres cucharadas de aceite de oliva, la cebolla picada; cuando
está dorada, se añade el arroz y en cuanto éste haya absorbido el condimento se
cubre con todo el caldo.
Se remueve una sola vez, se tapa parcialmente y se deja
cocer el arroz, salándolo ligeramente.
Cuando está en su punto, se reparte el arroz en cuatro
escudillas untadas con margarina o mantequilla, apretándolo bien; acto seguido
se vuelcan en platos individuales; se obtienen cuatro cúpulas de arroz y en el
centro de cada una se practica un hoyo en el que se colocan dos codornices o
pichones.
Se esparcen por encima rodajitas de trufa y se rocía con el
jugo de las codornices.
Ingrediente Principal
