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Asado de ternera con riñones

INGREDIENTES:
Una rebanada de unos 500 g de tapa de ternera que no sea más gruesa de un dedo, un riñón de ternera, una ramita de romero, 100 g de jamón magro, tres cucharadas de aceite de oliva, 40 g de mantequilla o margarina, sal, pimienta, dos cucharadas de vinagre, un vasito de coñac y un vaso de nata.   PREPARACIÓN:
Se macea la loncha de carne, aplanándola ligeramente. Se deja  un rato en remojo el riñón en un poco de agua y vinagre y seguidamente en agua corriente.
Se cubre una cara de la carne con el jamón cortado en lonchas y se pone en medio el riñón. Se enrolla luego la carne y se ata con un hilo, sujetando con el hilo la ramita de romero.
Se pone al fuego una cazuela o cacerola (que no exceda mucho en tamaño al de la carne) con el aceite de oliva y la mantequilla o margarina.
Cuando la grasa empieza a humear, se introduce la carne y se deja dorar uniformemente por todas partes.
Se sazona con sal y pimienta y se rocía con el coñac; cuando éste se ha evaporado, se añade la nata y se deja cocer a fuego moderado por espacio de una hora y media.
Si el jugo tendiera a espesar demasiado, se añaden algunas cucharadas de agua.

Se sirve el asado cortado a rodajas y rociado con el jugo de la cocción.  
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