Se practica una profunda incisión en la carne, formando una bolsa
y se rellena con una mezcla bien amalgamada de salchicha (sin la piel), el
huevo, el queso parmesano rallado, el perejil picado y el tocino ahumado
cortado groseramente, sazonando todo con sal.
Se cosen luego los bordes con aguja e hilo incoloro.
Se envuelve el asado con las lonjas de tocino y se ata. Se coloca
la carne en una fuente para el horno, untada con mantequilla o margarina, se
deja dorar por todos los lados y luego se rocía con el coñac.
Se añade un cucharón de caldo de carne y se prosigue la
cocción durante unas dos horas, dándole la vuelta a menudo a fin de que se
empape bien del jugo y añadiendo sal y pimienta si fuera necesario.