Se sazona la carne con sal y pimienta. Se envuelve con las
lonchas de tocino y se ata con un hilo incoloro, sujetando al mismo tiempo las
ramitas de romero y de salvia.
Se pone la carne en un recipiente que pueda ir al horno; se
rodea con trocitos de mantequilla o margarina y se rocía con el aceite de oliva.
Se enciende el horno y cuando está caliente se introduce la carne dejando que
se dore, de modo que tome color por todas partes. Cuando se observa que el
tocino está bien tostado, se rocía con el coñac y, en cuanto el licor se ha
evaporado, se añade una taza de caldo de carne.
Se prosigue la cocción durante cosa de una hora, rociando de
vez en cuando el asado con su propio jugo.
Luego se retira el recipiente del horno y se quita el tocino
que envuelve el asado, volviendo a meter éste en el horno a fin de que toda la
carne pueda dorarse uniformemente.