Cuatro filetes de solomillo de dos dedos de grueso,
Se escogen cuatro filetes cortados del centro del solomillo
y se asan a la parrilla a fuego muy vivo. Mientras tanto se prepara la salsa
bearnesa.
Se hace dorar a fuego lento una nuez de mantequilla, el perejil, el
estragón y el perifollo, finamente picados. Se añaden tres cucharadas de
vinagre y se deja hervir. Se incorpora el resto de la mantequilla.
Una vez
fundida, se aparta la cazuela del fuego, se deja enfriar un poco, se le añaden
las yemas de huevo previamente batidas, y se remueve hasta que la salsa esté bien
ligada.
Luego se calienta al baño de María, y se deja cocer a fuego lento hasta
que se espese ligeramente; se sazona con sal y pimienta, y a continuación se
aparta del fuego.
Se sirve el «chateaubriand» a la mesa con la salsa aparte.