Se corta a trozos un pedazo de jarrete de buey y se sofríe
en una cazuela con mantequilla.
Se pican finamente las alcaparras, los pepinillos, el perejil,
el apio, el puerro, la salvia y las hojitas del romero y se incorpora todo a la
carne, ya bien dorada.
Se sazona con sal y se mezcla bien a fin de que cada pedazo
de carne adquiera sabor.
Se añade un vaso de vino tinto y, cuando el vino se ha evaporado,
se cubre la carne casi enteramente con agua caliente, en la cual se habrá
disuelto previamente el extracto de tomate.
Se tapa y se deja cocer durante treinta minutos, se añade
entonces el coñac y se prosigue la cocción durante horas y media, vigilando de
vez en cuando que la carne no se pegue.
En caso de que esto ocurra se añade un vaso de agua.