Se
asan los pimientos sobre la llama, se pelan y se cortan a tiritas, luego se
ponen en un plato y se espolvorean con orégano.
Se
cortan a pedacitos, la carne, el hígado, el corazón, el riñón (que ha estado
antes en remojo con agua y vinagre), el tocino y la molleja (tras haberla
escaldado en agua caliente y despellejado).
Se
pican el perejil, la cebolla, el ajo y las anchoas, muy finamente.
Se
rascan cuidadosamente las setas, se les pasa un trapo húmedo y se cortan en
cuatro pedazos.
En
una cazuela o cacerola llana y ancha se sofríen a fuego vivo con el aceite de
oliva, la mantequilla o margarina o margarina y el tocino, la carne, las setas
y los pimientos.
A
continuación se rocía todo con el vino, y cuando éste se haya evaporado, se
añade un cucharón de agua en el que se habrá diluido el extracto de carne.
Se
deja cocer durante cosa de un cuarto de hora, dejando espesar el jugo; luego,
se espolvorea la carne con la picada de cebolla, ajo, perejil y anchoas y, un
momento antes de apartar la cazuela o cacerola del fuego, se rocía con zumo de
limón, removiendo para que todos los ingredientes se empapen de su aroma.