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Guisado mixto de buey a la italiana

INGREDIENTES:
Ingredientes para ocho:  700 g de buey, 500 g de pecho de ternera, 500 g de cabeza de ternera, un «cotechino» (embutido casero típico italiano) de tamaño mediano, media gallina, un par de cebollas, una zanahoria, alguna rama de apio, perejil, sal gruesa y una ramita de albahaca.  
PREPARACIÓN:
En una olla muy grande con cuatro litros de agua, se ponen las hierbas aromáticas, las cebollas, la zanahoria y el apio; luego se tapa y se pone a hervir; a continuación se añade la carne de buey, la ternera, la cabeza y la gallina, echándole un puñado de sal gruesa; se baja la llama y se deja cocer lentamente.
Mientras tanto, en otra olla se pondrá a hervir el «cótechino» envuelto en un lienzo o en una ligera gasa y fuertemente atado. Conviene espumar de vez en cuando el caldo de la carne para que resulte más gustoso.
Después de una hora de cocción, se saca de la olla la gallina, y al cabo de otros cuarenta y cinco minutos se hace otro tanto con la ternera y la cabeza.

El embutido y el buey, por el contrario, requieren dos horas largas de cocción. 
El plato, se acompaña con mostaza o con salsa verde.       
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