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Medallones de buey con setas y menudillos

INGREDIENTES:
Cuatro turnedós cortados del solomillo de buey, medio vaso de nata, dos patatas, un vaso de leche, tres nueces  de mantequilla, 350 g de menudillos de pollo, una copita de coñac o brandy de Jerez,  una cebolla, 750 g de champiñones, sal, pimienta y medio vaso de aceite.   PREPARACIÓN:
Se hierven las patatas en agua salada, se pasan por el pasapurés, se les añade una nuez de mantequilla y la leche; se remueve bien.
A continuación, con otro pedazo de mantequilla, una cucharada de aceite y la cebolla picada muy fina se doran los turnedós, previamente atados con un hilo, blanco y grueso, para redondearlos y darles forma de medallón.
En cuanto están dorados por ambas partes, se rocían con el coñac y la nata; se deja consumir el jugo, se sazona con sal y pimienta y se añaden algunas cucharadas de agua.
Luego se apartan del fuego y se guardan en un lugar caliente. Se limpian y cortan menudamente las setas y se rehogan en una cazuela llana con el resto de la mantequilla y un poco de aceite; en cuanto empiezan a reblandecerse, se añaden los menudillos bien limpios y picados y se deja rehogar lentamente, al menos durante treinta minutos.
Se pone a calentar el puré, removiéndolo con una cuchara de madera.
Con la ayuda de una jeringa de pastelería se hace un «cordoncito» de puré alrededor de cada uno de los turnedós a los que se habrá quitado el hilo que los sujetaba, y se ponen en el centro de cada uno dos cucharadas del guiso de setas y menudillos, rociando finalmente con el jugo de la cocción. 
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