INGREDIENTES
Dificultad ***
Un capón
no demasiado grande, 100 g
de arroz, una trufa pequeña, 150
g de salchicha, 100 g de jamón más bien graso, cuatro lonchas
de tocino entreverado, 80 g
de margarina o mantequilla, cinco cucharadas de aceite de oliva, dos cucharones
de caldo, sal, pimienta, una copita de coñac o brandy de Jerez, medio vaso de
vino blanco, una hoja de laurel y una pizca de nuez moscada.
PREPARACIÓN
Se vacía el capón, se flamea y se lava.
A continuación se prepara el relleno.
Se ponen al fuego, en un cazo, 30 g de margarina o
mantequilla y cuando está dorada, se añade el arroz; en cuanto éste haya
absorbido todo el condimento, se moja con dos tazas de agua, se sazona con sal,
se tapa el recipiente y se deja cocer hasta que haya absorbido todo el líquido.
Si al llegar a este punto no estuviese totalmente cocido (lo cual puede
depender de la calidad del arroz) añádase un poco de agua caliente. Al concluir
la cocción deberá quedar muy seco.
Entonces se quita del fuego y se le añaden el hígado del
capón y el jamón picados, la salchicha sin piel y desmenuzada, la trufa cortada
en finas rajitas y una pizca de nuez moscada, todo bien mezclado.
Con este compuesto se rellena el vientre del capón; después
se cose la abertura y, a continuación, se ata el animal, tras haber fajado el
pecho con las lonchas de tocino.
Se pone en una tartera, se riega con aceite y con el resto
de la mantequilla fundida, se añade la hoja de laurel, sal y pimienta en
abundancia, y se mete en el horno a fuego, primero, vivo y después, moderado.
En cuanto se vea que la piel del capón empieza a dorarse
uniformemente, se rocía con el coñac o brandy de Jerez, después se moja con un
cucharón de caldo y se prosigue la cocción durante dos horas, añadiendo más
caldo en cuanto el jugo empiece a espesar demasiado.
Terminada la cocción, se quita el capón del recipiente y se
guarda en un lugar caliente.
Se desglasa el fondo de la cocción con el vino y se deja
reducir a fuego un tanto vivo.
Se corta el capón a pedazos, tras haber extraído
cuidadosamente el relleno, y encima de cada trozo se coloca un poco del mismo.
Se rocía con el jugo de cocción y se sirve bien
caliente.
Ingrediente principal: Capón
