INGREDIENTES
Dificultad ***
Un
pequeño capón, una trufa pequeña, 100
g de tocino entreverado, 100 g de jamón más bien
graso, una zanahoria, un manojo de perejil, tomillo y perifollo picados, dos
hojas de laurel, dos tazas de caldo, una copita de coñac o brandy de Jerez, una cucharada de harina, 60 g de margarina o
mantequilla, dos ramas de apio, una cebolla, sal, pimienta y aceite.
PREPARACIÓN
Se limpia y se vacía el capón; se flamea y se lava, y se
seca bien.
El pecho se faja con dos lonchas de tocino y dos de jamón;
acto seguido se sazona con sal y pimienta el interior del animal y se ata con
un hilo incoloro.
Con medio vaso de aceite de oliva, se unta una cazuela o
cacerola de barro, en la cual quepa el capón más bien justo.
Se forra el fondo con una capa de lonjas de jamón y de
tocino espolvoreadas con una picada de hierbas aromáticas, cebolla, apio y
zanahoria.
Encima se coloca el capón, se salpimienta y se rocía con el
coñac o brandy de Jerez, medio vaso de aceite y dos tazas de caldo.
Se tapa con una hoja de papel de cocina pergamino y se
coloca encima la tapadera, apoyando un peso encima, de modo que ajuste casi
herméticamente.
Se pone la cazuela o cacerola al fuego y se deja cocer a
fuego moderado, por espacio de dos horas.
A continuación se quita el capón del recipiente, se desata,
liberándolo de la faja de jamón y de tocino, y se guarda en un lugar caliente.
Se quita también el tocino y el jamón que se depositaron en
el fondo de la cazuela o cacerola y se pasa el fondo de cocción por el chino.
Se recoge en una ollita y se le añade la margarina o
mantequilla trabajada con la harina.
Se pone la ollita al fuego y se mezcla bien, dejando espesar
ligeramente el jugo.
Después se añade la trufa. Se vuelve a poner el capón en su
cazuela, se riega con el jugo y se deja cocer durante diez minutos más a fuego
moderadísimo.
Se quita del recipiente, se corta a pedazos y se sirve
rociado con el jugo de cocción.
Ingrediente principal: Capón
